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张刍在审评茶叶。 受访对象 供图

春是茶的季节。3月的茶山,生机盎然,一片青翠。循着山间小道一路前行,在白沙黎族自治县“茶园小镇”,但闻阵阵茶香,沁人心脾。

“茶青采摘收购后,就得赶紧加工,抢一个鲜香。”正是春茶竞相上市的时节,忙碌,是制茶师张刍每日的主题。作为海南农垦白沙茶业股份有限公司茶厂厂长,同时也是加工技术的负责人之一,他要紧盯春茶制作的每个工序,从茶青采摘、收购、杀青到揉捻、烘干等,各个环节马虎不得。

“年年制茶,却有不同体验。”张刍与茶为伴已有16年,对于制茶,从最初的懵懂好奇到现今的驾轻就熟,有不少感悟。

海垦白沙茶业公司的前身白沙茶厂是原白沙农场下属单位。2005年,原白沙农场为加强白沙茶厂技术队伍建设,大力引进和培育年轻人才。“以前从没接触过制茶,我特别好奇一片片叶子怎么能变成清香四溢的茶。”当年,张刍还是白沙农场下属橡胶厂的一名业务员,得知这一消息,便申请加入茶厂队伍,从零开始学茶。

张刍回忆,出乎他意料的是,进入茶厂后,第一门功课却并非做茶。而是跟着当时的老班长扎根茶园,从识茶、种茶学起,循序渐进了解如何采茶、收茶,最后才逐渐接触制茶流程。“在这个过程中,对于不同茶树品种的特性,什么标准的茶青能用来制茶等,要做到心里有数。”

在16年的制茶岁月中,张刍认为最重要的是标准意识。“茶人心中有标准,茶叶才能有品质。”他认为,标准意识是茶人匠心的体现。在每一个环节中都必须要按照标准,精益求精。例如说,需收购长度、鲜度一致的茶青,杀青时必须保障炉火温度和时间标准的控制等。“当各环节的标准保障到位,自然能生产出高质量的茶。”

在科技发达的今天,茶叶制作过程中,诸多繁琐、复杂的人工流程,已经由智能化、自动化的机械代劳。但在张刍眼中,制茶时制茶师对标准的感受和评判是不可取代的。

比如说,杀青是制茶的关键一步,说来简单,做好却需费一番功夫。虽然如今有现代化燃气杀青机可提升效率,稳定茶叶品质,然而制作不同状态和不同品种的茶叶,需要的温度和时长各不相同,需要由经验丰富的制茶师掌控。

“若炉温过低,茶叶杀青不透,严重时可能散发出馊臭味;炉温过高,茶叶易被烧焦, 失去鲜味,还会导致茶汤浑浊。”张刍说。

与时间为伴,与自然为友,对于制茶师而言,茶叶制作的诸多技巧,还藏在对于时间和节气的观察中,这些体会能逐渐内化为自身经验。

“茶叶的品质和加工受到季节和气候的影响,必须用心感受。”张刍说,同一棵树上的茶叶在雾天、雨天和晴天所体现的状态皆不同。雾天时,茶叶吸水,含水量高,揉捻压力要适当减小,加压时间也要有所调整。

因此,即使自动化设备已经在茶厂普及,张刍还经常组织员工在业余时间制作手工茶,以此提高他们对茶叶状态的感受能力和对加工标准的把握程度。

“制茶是件需要自制力的事。”张刍说,由于茶叶极易吸味,制茶师在平时需要保持良好的生活习惯,必须极其注意个人卫生,身上不能有异味,不能擦香水,也不能抽烟、喝酒等,以免杂味被茶叶吸附。

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